Tajemnica wigilijnego śledzia – śledź w śmietanie po adwokacku

Śledź w śmietanie na Wigilię to potrawa obowiązkowa. Śledzia jak przyrządzić każdy wie. Ładnie wymoczone matjasy (współcześnie nie dłużej niż 3. godziny – dawniej widocznie była większa zawartość soli w soli, bo moczyć trzeba było całą noc), kroimy w skośne dzwonka (taki kształt trochę kopytek). Śmietanę kwaśną gęstą 18% bierzemy. Do niej kładzie się bardzo drobno pokrojona cebula i kwaśne jabłko też w drobną kosteczkę. Proporcje: 2/3 cebuli do 1/3 jabłka. A teraz sekret rodzinny i tajemnica kulinarna wielka: zanim śledzika obłożymu dokładnie śmietaną z cebulą i jabłkiem, każde dzwonko posypujemy nieco utłuczonym owocem jałowca (suszone ogólnie dostępne jako przyprawa). Z tłuczeniem jałowca w moździerzu jest zawsze pewien kłopot, bo jagody mimo że suszone pozostają lekko wilgotne i tłuc się nie dają – kto by lubił – ale jak się postaramy to utłuczemy; a to posypywanie, to będzie raczej natarcie każdego dzwonka utłuczonym jałowcem (no i bez przesady). Śledzika okładamy na salaterce śmietaną z cebulką i jabłkiem ale bardzo ostrożnie, żeby jałowiec pozostał na śledziu i nam nie przelazł do śmietany, bo efekt popsuje.

Kto nie wierzy, że tym sposobem wzbogacamy tradycyjnego śledzika niech spróbuje. U mnie od zawsze właśnie taki był tradycyjny – no to z biegiem lat pośród znajomych się rozpowszechnił i zyskał miano śledź w śmietanie po adwokacku.

U nas na Wigilię zawsze są trzy rodzaje śledzia. W śmietanie wg. przepisu powyżej; w oleju i śledź niesposdzianka co roku inny. Był już z płatkami kiszonego ogórka, był z grzybami kiszonymi i suszonymi pomidorami (przepis litewski). Wielokrotnie gościł śledź na czerwono, na bazie sprzedawanego w sieci Piotr i Paweł śledzia a la łosoś z olejem palmowym i czerwoną cebulą (ale od 2. lat tego śledzia nie uświadczysz). W tym roku – dla wyjątkowo odważnych – polecam śledzia w czekoladzie. Pierwszy tę elegancką przekąskę zaproponował mistrz Kazimierz Malec Szef Kuchni Hotelu Campanile we Wrocławiu. Ja metodą twórczą przepis nieco zmodyfikowałem:

Śledź w czekoladzie

Trzy śledzie matjasy moczymy w zimnej wodzie z dodatkiem dużej ilości cytryny (wyciskamy sok i wrzucamy do wody odciśniętą cytrynę) co najmniej 2. godziny. Gorzką czekoladę ucieramy na tarce i rozpuszczamy w kapieli wodnej (garnuszek z czekoladą wkładamy do rondelka z gorącą wodą). Wcześniej ucieramy na grubej tarce słodką gruszkę i kwaśne jabłko. Do czekolady dodajemy utłuczoną paprykę piri piri (zalecam ostrożność, dwie papryczki powinny wystarczyć). Roztopioną jeszcze ciepłą czekoladą zalewamy utarte gruszki z jabłkiem i mieszając uzyskujemy czekoladowy sos, doprawiamy według gustu cytryną. Tym sosem okładamy na  półmisku pokrojonego w dzwonka śledzia. Zdobimy plasterkami cytryny i obficie suszonym owocami wcześniej namoczonymi we wrzątku (żurawina, wiśnia, morela).

Śledź w oleju z czarnuszki

Tradycyjnego śledzia w oleju przygotowuje się wyłącznie na oleju rydzowym. Olej z czarnuszki – bardzo zdrowy – ma swoich zwolenników i przeciwników. Należę do tych drugich, bo mi w smaku kojarzy się z olejem okrętowym w porcie w Hamburgu. Nie wiem czemu, bo nigdy oleju okrętowego – a zwłaszcza w Hamburgu – nie próbowałem; ale takie mam skojarzenia. Niemniej śledzia można z tym olejem przyrządzić w następujący sposób:

Cebulę białą (nie wiedzieć czemu zwaną czosnkową) kroimy w cieniuteńkie talarki. Niemal przezroczyste, i staramy się aby po pokrojeniu pozostały całe krążki. Tłuczemy w moździerzu dwa, trzy orzechy włoskie. Następnie krążki cebuli – już rozdzielona na sianko cebulowe ugniatamy, niemal ucieramy z orzechami. Do tak przygotowanej cebuli dodajemy słoiczek kaparów razem z zalewą (jodynką) i dodajemy neutralnego oleju oraz w proporcji mniej więcej 1/5 oleju z czarnuszki. W takim wydaniu olej z czarnuszki tzn. śledź w oleju z czarnuszki smakuje wybornie.

Smacznego

  • Gęś na Świętego Marcina
    Gęś na Świetego Marcina

Wesołych Świąt.

Jeśli wszedłeś na tę stronę ze smartfona, możesz powrócić do dedykowanej przeglądarki, jej adres jest prosty http://adwokatmajewski.pl i na komputerach stacjonarnych prezentuje się równie dobrze co na iPhon’ach.

Strona kieruje do wybranych działów magazynu MacLawye® i kilku artykułów dodatku LOBBING™.

Kliknij (na smartfonie tapnij) w MacLawye®a na pasku bocznym (na smartfonie poniżej) aby przeglądać Adwokacki Magazyn Publicystyczny w dedykowanej na smartfony formule. A potem skomentuj na fb albo mailem na priv.